S’il y a bien un phénomène qui a pris de l’ampleur depuis quelques années en France, c’est celui de la livraison de repas déjà prêts à la consommation. La crise sanitaire liée à la Covid-19 que nous avons traversée a également contribué à positionner ce secteur d’activités dans les habitudes. Selon les statistiques, ce sont des millions de commandes qui sont effectuées chaque semaine à partir d’un ordinateur ou d’un smartphone. Comme il fallait s’y attendre, l’ascension de ce secteur a bouleversé certaines pratiques au niveau de la restauration. C’est ainsi que nous avons assisté à la naissance des dark kitchen qui sont un nouveau type de cuisine. Si vous souhaitez avoir toutes les informations sur les dark kitchen, ainsi que les procédures pour en ouvrir, suivez notre article de bout en bout ; nous vous dévoilons tout.

Dark Kitchen, qu’est-ce que c’est ?

Dark kitchen est une expression en anglais qui peut être traduite par cuisine fantôme ou aussi cuisine virtuelle. En vrai, il s’agit de restaurants qui proposent des plats de divers types, comme tous les autres, mais à la différence que cela se fait essentiellement en ligne. L’un des principes de la dark kitchen est que le client ne sait pas forcément où son repas a été conçu, encore moins le chef qui s’en est chargé. Ce qui importe ici, c’est de recevoir, dans les meilleurs délais, le plat qu’il a commandé et de le consommer.

Comment fonctionne une dark kitcken ?

Le mode de fonctionnement des dark kitchen est assez différent des restaurants classiques, comme nous l’avons énoncé plus haut. En général, il s’agit de petits espaces aménagés en cuisine où les commandes reçues peuvent être apprêtées et confiées à un livreur qui se charge de l’apporter au client. Contrairement au personnel d’un restaurant traditionnel, l’effectif des dark kitchen est donc assez réduit, même si cela dépend en partie du flux de commandes. Vous en trouverez, par exemple, qui fonctionnent avec un personnel composé seulement de 3 ou 4 personnes.

Dans la pratique, le restaurant virtuel s’inscrit sur une plateforme de commandes en ligne de repas et propose son menu aux internautes. Lorsque des personnes sont intéressées par le menu, elles passent leur commande en indiquant l’adresse à laquelle elles souhaitent réceptionner leur plat. Le repas est aussitôt confectionné et confié à un livreur qui la transporte à l’adresse indiquée.

Quels sont les avantages de la dark kitchen ?

Les dark kitchen présentent de nombreux avantages autant pour le client que pour le restaurateur. En ce qui concerne le client, le principal avantage est que cela vous permet d’éviter les longues queues devant les restaurants, ainsi que les désagréments qui vont avec. En effet, c’est beaucoup plus simple, bien des fois, de passer une commande en 2 ou 3 clics que de se rendre dans un restaurant physique. Il peut même vous arriver de vous rendre dans un restaurant classique et de constater que le menu pour lequel vous avez effectué le déplacement n’est pas disponible. Avec les dark kitchen, ce risque est évité dans la mesure où vous avez la certitude de recevoir la commande que vous avez passée. De plus, le menu est beaucoup plus vaste, vu que vous avez accès à plusieurs dark kitchen sur une même plateforme. Par ailleurs, passer une commande de plat avec une dark kitchen vous permet de gagner du temps, notamment lorsque vous êtes débordé par les activités ou autres occupations.

Quant au restaurateur, le premier avantage est économique, car vous n’avez pas besoin d’avoir un grand espace avec le décor des restaurants classiques, qui coûte très souvent une bonne fortune. En effet, un petit espace, comme une pièce de votre maison, est largement suffisant pour lancer votre dark kitchen. Néanmoins, vous devez vous assurer que l’espace peut contenir une chambre froide pour conserver les ingrédients et un autre espace qui peut être aménagé pour cuisiner. Avec les dark kitchen, vous ne risquez pas non plus d’assister à des embrouilles entre vos clients et le personnel. En outre, les dark kitchen offrent d’autres possibilités aux restaurants classiques qui sont déjà en activité et bien installés. En effet, cela vous permet, en dépit de la livraison de vos spécialités, de proposer de nouveaux menus aux clients sous une autre identité, pour éviter la confusion. Vous pourrez ainsi gagner de nouveaux clients et bien-sûr augmenter vos chiffres d’affaires.

Quels sont les inconvénients de la dark kitchen ?

Le principal inconvénient de la dark kitchen se situe au niveau de ce qui fait sa force ; c’est-à-dire la livraison. En effet, il arrive parfois que le repas soit livré dans un état assez désagréable et peu pratique à la consommation. Certains clients par exemple ont fait des retours d’expérience dans lesquels ils affirment avoir reçu des plats tout froids ou ayant subi des secousses pendant le transport. L’autre inconvénient pour le client est le risque de recevoir une commande autre que celle que vous avez effectuée. Pour le restaurateur, l’un des inconvénients principaux est qu’il est relativement difficile de fidéliser votre clientèle. De plus, ce n’est pas toujours aisé d’avoir des clients sur des plateformes où la concurrence est assez rude, notamment avec des marques de référence.

Conseils pour assurer le bon fonctionnement de votre dark kitchen

Si vous souhaitez assurer le bon fonctionnement de votre dark kitchen, il est important de prendre certaines pratiques en compte. D’abord, vous devez proposer des menus adaptés aux besoins de votre cible et apporter une touche personnelle pour vous démarquer des concurrents. Ensuite, vous devez étudier les tarifs qui sont pratiqués et en proposer de meilleurs dans la mesure du possible. Vous devez également confier la livraison de vos plats à des professionnels et multiplier les plateformes sur lesquelles vous vous êtes inscrit, pour accroître votre visibilité. Dans ce même ordre d’idée, vous ne devez pas hésiter à investir dans votre présence en ligne. Pour cela, vous pouvez, par exemple, développer votre site Internet et utiliser les médias sociaux, notamment les forums de consommateurs et des publicités en ligne.

Quels sont les différents types de dark kitchen ?

En tenant compte du mode de fonctionnement propre aux dark kitchen, nous en avons identifiées 4 différents types. Dans les lignes qui suivent, nous vous les présentons avec leurs caractéristiques.

Les dark kitchen traditionnelles

Les dark kitchen traditionnelles sont des établissements qui fonctionnent un peu comme les restaurants classiques. Elles proposent des plats qui leur sont propres et possèdent aussi un style de cuisine unique. La différence avec les restaurants classiques réside principalement dans le fait que les commandes sont passées exclusivement en ligne. Ces dark kitchen occupent en général un local bien connu et emploient un personnel sur toute la chaîne de l’activité ; de la réception de la commande à la livraison.

Les dark kitchen aux diverses marques

Ce que nous appelons dark kitchen aux diverses marques, ce sont les restaurateurs qui partagent le même local dans une sorte “co-cooking” space. L’avantage avec ce type de collaboration est que les frais de location et d’entretien sont considérablement réduits, vu qu’ils sont partagés entre plusieurs marques. Notez que vous n’avez pas d’obligation d’appartenir à la même enseigne pour partager le même local. Cependant, vous pouvez vous associer à des marques qui proposent des menus différents, afin d’éviter au mieux la concurrence.

Les dark kitchen développées par les agrégateurs

Les agrégateurs, ce sont ces plateformes en ligne sur lesquelles les restaurateurs proposent leurs menus. Vu le nombre de clients qui ne cesse de croître au fil des ans, rien de plus surprenant qu’ils développent également des dark kitchen. Vous pouvez donc louer les dark kitchen de ces agrégateurs pour développer votre restaurant. L’avantage est que vous êtes automatiquement positionné sur la plateforme de l’agrégateur ; ce qui vous épargne de certaines tâches. En revanche, il vous sera difficile, voire impossible, de collaborer avec d’autres agrégateurs.

Les dark kitchen hybrides

Les dark kitchen hybrides sont des établissements qui peuvent accueillir des clients dans leurs locaux. La différence entre ce type de dark kitchen et les restaurants classiques est que le client ne consomme pas sur place. En effet, dans la dark kitchen hybride, le public vient passer une commande, puis emporte son plat. Ces établissements connaissent un franc succès, du fait de la chaleur humaine que les clients y trouvent. Aussi, cela vous donne la garantie de consommer exactement le plat que vous commandez.

Comment ouvrir une Dark Kitchen ?

Si vous êtes un entrepreneur et un passionné de cuisine, vous pouvez songer à ouvrir votre dark kitchen. Comme toute entreprise, cela répond à certaines exigences dont vous devez avoir la maîtrise ; ainsi, vous pourrez exercer dans les meilleures conditions. Dans la suite de notre article, nous revenons sur l’aspect juridique de ces restaurants ainsi que les différentes étapes pour ouvrir votre dark kitchen.

Que dit la législation sur les dark kitchen ?

Sur le plan juridique, les dark kitchen sont considérées comme des sociétés à part entière au même titre que les autres entreprises. Leur exploitation peut se faire sous diverses formes, notamment en tant que SARL, SAS ou SASU. Nous pouvons donc affirmer sans risque de nous tromper que les dark kitchen sont une activité tout à fait légale en France. En outre, conformément au Code rural et de la pêche maritime, vous êtes tenu de déclarer votre dark kitchen auprès de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Sur ce point, il est important de noter que la déclaration doit se faire de préférence avant l’ouverture de votre établissement et au plus tard 1 mois après le début de vos activités.

Vous devez également obtenir un code Activité Principale Exercée (APE) ou Nomenclature d’Activité Française (NAF) qui est disponible pendant l’immatriculation de votre dark kitchen. Ce code, délivré par l’INSEE, permet d’identifier le secteur d’activités dans lequel votre entreprise évolue. Notez que le code NAF ou APE qui correspond le mieux aux dark kitchen est le 5610C relatif à la restauration rapide. Dans le cas où vous voudriez proposer de l’alcool à vos clients, vous devez avoir un permis d’exploitation.

Les règles d’hygiène : un aspect à ne pas négliger

L’hygiène est également un point capital que vous devez prendre en compte lors de l’ouverture de votre dark kitchen. D’ailleurs, la formation en hygiène est obligatoire pour au moins un membre de votre effectif, selon les normes européennes. La formation s’étend en général sur 2 jours et elle n’a pas de durée de validité définie ; dès lors, il n’est pas nécessaire de la renouveler pour l’instant. Si vous possédez un Brevet d’études professionnelles dans la restauration, vous n’êtes pas obligé de suivre de formation en hygiène. Notez pour finir que si votre dark kitchen n’est pas respectueuse des normes d’hygiène, elle peut être exposée à une contravention et vous pourrez payer une amende allant jusqu’à 3 000 euros.

Les différentes étapes de la création d’une dark kitchen

Les dark kitchen exercent dans un domaine où la concurrence se révèle assez rude aujourd’hui. Cependant, avec une bonne stratégie, vous avez des chances de tirer votre épingle du jeu. Pour ouvrir une dark kitchen, vous pouvez procéder de plusieurs manières selon vos connaissances en marketing et votre expérience du monde de la restauration. Si vous êtes un nouveau venu dans cet univers, vous pouvez suivre les étapes suivantes :

• cibler un lieu autour du centre-ville pour faciliter la livraison ;
• se conformer aux différentes recommandations juridiques ;
• créer une plateforme assez fiable pour proposer vos plats ou vous abonner à celles qui existent déjà ;
• proposer des menus attrayants à des tarifs concurrentiels.

Une fois que vous avez suivi ces 4 étapes, vous pouvez attendre vos premiers clients, et compter désormais parmi les dark kitchen qui sont en activité en France.

Ce qu’il faut retenir

En somme, si les dark kitchen ont connu une ascension sans pareil au cours de la crise sanitaire, il faut reconnaître qu’ils ont encore de beaux jours devant eux. En effet, le service qu’ils proposent est une solution assez pratique pour améliorer le quotidien de bon nombre de personnes. Si vous souhaitez savoir comment ouvrir une dark kitchen, sachez d’entrée de jeu que l’activité est tout à fait légale et bien encadrée juridiquement. Aussi, vous devez vous conformer à certaines exigences et suivre quelques étapes nécessaires pour l’ouverture effective de votre établissement.